پژوهش‌های علمی بر غیرمضر بودن تخم مرغ برای سلامتی
این روزها، بسیاری از کشورها، شهروندان خود را تشویق به ماندن در خانه می‌کنند. به همین دلیل توجه به رژیم غذایی و تأثیر غذا بر سلامت، اهمیت زیادی پیدا می‌کند. اگر چیزی به اسم غذای کامل وجود داشته باشد، تخم مرغ را می‌توان یکی از نامزدها در نظر گرفت. دسترسی به تخم مرغ و پخت آن راحت و از طرفی این ماده‌ی غذایی سرشار از پروتئین است. به‌گفته‌یکریستوفر بلسو، استادیار علوم تغذیه از دانشگاه کنتیکت ایالات متحده «تخم مرغ تمام مواد لازم برای رشد موجودی زنده را در خود دارد بنابراین بدیهی است که سرشار از مواد مغذی باشد.»
خوردن تخم‌مرغ در کنار غذاهای دیگر می‌تواند به جذب ویتامین‌ها هم کمک کند. برای مثال طبق پژوهشی، اضافه کردن تخم مرغ به سالاد می‌تواند میزان ویتامین E دریافتی از سالاد را افزایش دهد. اما سال‌ها است به دلیل میزان کلسترول بالای تخم مرغ، بر سر این ماده‌ی غذایی بحث و جدل وجود دارد. بسیاری از پژوهش‌ها خوردن تخم مرغ را به افزایش ریسک بیماری‌های قلبی ربط می‌دهند. زرده‌ی تخم مرغ حاوی ۱۸۵ میلی‌گرم کلسترول است که بیش از نیمی از ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول توصیه‌شده در رژیم‌های غذایی را تشکیل می‌دهد.
علاوه بر این، طبق برخی ادعاهای بی‌اساس، تخم مرغ می‌تواند از افراد در مقابل ویروس کووید ۱۹ محافظت کند یا حتی عامل شیوع این ویروس باشد. حتی طبق نظریه‌‌ای عجیب، سوراخ کردن تخم مرغ قبل از پختن آن می‌تواند منجر به ایجاد پادتن‌هایی شود که از افراد در مقابل بیماری کرونا محافظت می‌کند؛ اما این نظریه فاقد هرگونه پشتوانه و اثبات علمی است.
اما تخم مرغ غذایی ایده‌آل است یا مضر؟ کلسترول، چربی زردی است که در کبد و روده‌ها تولید می‌شود. این ماده را می‌توان در تمام سلول‌های بدن پیدا کرد. معمولا افراد کلسترول را بد می‌دانند اما این ماده، یکی از عناصر اصلی سازنده‌ی غشاهای سلولی است و برای تولید ویتامین D و هورمون‌های تستوسترون و استروژن ضروری است. بدن انسان به‌صورت خودکار کلسترول مورد نیاز را تولید می‌کند؛ اما کلسترول در فرآورده‌های حیوانی مثل گوشت گاو، میگو و تخم مرغ و حتی پنیر و کره هم پیدا می‌شود.
کلسترول از طریق مولکول‌های لیپوپروتئین موجود در خون، به سراسر بدن منتقل می‌شود. هر شخص، ترکیب لیپوپروتئینی متفاوتی دارد و این ترکیب می‌تواند نقش مهمی را در ریسک توسعه‌ی بیماری‌های قلبی ایفا کند. کلسترول لیپوپروتئین کم‌تراکم (LDL) که به آن کلسترول بد هم گفته می‌شود، از کبد به سرخرگ‌ها و بافت‌های بدن منتقل می‌شود. به عقیده‌ی پژوهشگران، این انتقال می‌تواند به تشکیل کلسترول در رگ‌های خونی و افزایش خطر بیماری‌های قلبی عروقی منجر شود.
اما پژوهشگران به‌طور قطعی مصرف کلسترول را به افزایش ریسک بیماری‌های قلبی، عروقی ربط نداده‌اند. درنتیجه، هیچ‌کدام از توصیه‌های رژیمی ایالات متحده یا بریتانیا، محدودیتی برای مصرف کلسترول قائل نیستند. بلکه در عوض، بر محدود کردن چربی اشباع شده تأکید دارند. چربی اشباع شده می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهد. به‌ویژه غذاهای حاوی چربی‌های ترانس، می‌توانند سطوح LDL را افزایش دهند. اگرچه، برخی چربی‌های ترانس در فرآورده‌های حیوانی هم دیده می‌شوند، اغلب این چربی‌ها به‌صورت مصنوعی تولید می‌شوند و سطوح بالایی از آن‌ها را می‌توان در کره‌ها، اسنک‌ها و غذاهای سوخاری و تنوری مثل انواع شیرینی، دونات و کیک پیدا کرد.
از طرفی، میگو و تخم مرغ دارای بیشترین میزان کلسترول و در عین حال چربی اشباع پائین هستند. ماریا لوس فرناندز، استاد علوم تغذیه از دانشگاه کنتیکت ایالات متحده، در پژوهش‌های خود هیچ ارتباطی بین خوردن تخم مرغ و افزایش ریسک بیماری‌های قلبی عروقی پیدا نکرده است. او می‌گوید:
با اینکه کلسترول موجود در تخم مرغ بسیار بیشتر از کلسترول موجود در گوشت و دیگر فرآورده‌های حیوانی است، چربی اشباع‌شده عامل اصلی افزایش کلسترول خون محسوب می‌شود. این نتیجه‌ی سال‌ها پژوهش است.
بحث درباره‌ی عوارض سلامتی تخم‌مرغ‌ها امروزه تا اندازه‌ای تغییر کرده است زیرا بدن می‌تواند کلسترول مصرفی را خنثی کند. به‌گفته‌یالیزابت جانسون، استادیار پژوهشی علوم تغذیه در دانشگاه تافتز بوستون: «کلسترول موجود در غذاها برای اغلب افراد مشکل‌ساز نیست.» جانسون و تیمی از پژوهشگران با مرور ۴۰ تحقیق در سال ۲۰۱۵، هیچ‌گونه شواهد جامعی را درباره‌ی رابطه‌ی بین کلسترول رژیمی و بیماری‌های قلبی پیدا نکردند. به گفته‌ی جانسون:
بدن انسان، دارای قواعد مشخصی برای مصرف کلسترول است و کلسترول کمتری تولید می‌کند.
کلسترول موجود در تخم مرغ‌ها می‌تواند ریسک کمتری را برای سلامت افراد به‌دنبال داشته باشد. کلسترول زمانی مضر است که با اکسیژن موجود در سرخرگ‌ها واکنش دهد اما به گفته‌ی بلسو، فرایند اکسایش با کلسترول تخم مرغ‌ها رخ نمی‌دهد. او می‌گوید:
اگر کلسترول با اکسیژن واکنش دهد، خطرناک خواهد بود اما آنتی‌اکسیدان‌های موجود در تخم مرغ مانع از اکسایش کلسترول آن می‌شوند.
حتی برخی کلسترول‌ها برای بدن مفید هستند. کلسترول لیپوپروتئین پرتراکم (HDL)، به کبد منتقل می‌شود اما در کبد تجزیه نمی‌شود و از بدن حذف می‌شود. HDL، همچنین با پیشگیری از تشکیل کلسترول در خون، دارای اثر محافظتی در برابر بیماری‌های قلبی عروقی است. به گفته‌ی فرناندز:
افراد باید نگران کلسترولی باشند که در خون آن‌ها گردش می‌کند و می‌تواند به بیماری‌های قلبی منجر شود.
نکته‌ی حائز اهمیت، نسبت HDL به LDL در بدن است. چرا که می‌تواند اثر LDL را خنثی کند. به گفته‌ی بلسو، تقریبا یک سوم افراد، مشکل افزایش ۱۰ الی پانزده درصدی کلسترول خون دارند. در اغلب موارد، بدن می‌تواند کلسترول مصرفی را با کلسترول کبد، متعادل کند.
طبق آزمایش‌ها، میزان کلسترول LDL در بدن افراد سالم پس از خوردن تخم‌مرغ افزایش می‌یابد. افراد چاق، دارای اضافه وزن یا مبتلا به دیابت پس از خوردن تخم مرغ، شاهد افزایش کمتر LDL و افزایش مولکول‌های HDL خواهند بود؛ بنابراین اگر سالم هستید، تخم مرغ می‌تواند آثاری منفی بر بدن شما بگذارد. از طرفی میزان HDL در بدن‌های سالم هم بیشتر است پس نیازی به نگرانی برای افزایش LDL نیست.